菜籽油是世界性的大宗油脂之一，是含芥酸的半干性油类，除低芥酸菜籽油外，其余品种菜籽制得的菜籽油均含有较高的芥酸，含量约占脂肪酸组成的26.3%~57%，高芥酸菜油营养结构不及低芥酸菜油，但特别适合于制造船舶润滑油和轮胎等工业用油。

由于制油过程中芥子甙在芥子酶作用下发生水解，菜籽毛油中均含有一定量的含硫化合物，从而影响食用。一般的粗炼工艺对硫化物的脱除率甚低，因此，从卫生观点出发，食用菜籽油应该进行精制。目前市售菜籽油的品级有粗炼油、精制油和冷餐油，其精炼工艺流程分列如下：

1.  一级菜籽油精炼工艺流程

操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2%，碱液浓度20-28 Be’，超量碱为理论碱的

10~25%，脱皂温度70-95 ℃，转鼓冲洗水添加量为25~100升/小时，进油压力490~785kPa，出油背压力196~392kPa，洗涤温度85~90 ℃，洗涤水添加量为油量的10~15%，脱水背压力294kpa，干燥温度不低于90 ℃，极限真空为6.65kpa，成品油过滤温度不大于70 ℃

2.  精制食用菜籽油精炼工艺流程（全间歇）

操作条件：碱炼操作温度初温30-35℃，终温60-65℃，碱液浓度16Be’，超量碱添加量为油量的0.2-0.25%，另加占油量0.5%的泡花碱（浓度约40Be’中和时间0.5小时左右，沉降分离时间不小于6小时，碱炼油洗涤温度85-90℃，第一遍洗涤水为稀盐碱水（碱浓度0.4%，添加油量0.4%的食盐），添加量为油量的10%。以后再以热水洗涤二次，洗涤至碱炼油含皂量降至50ppm 以下。脱色前先真空脱水20-30分钟，油温95℃以上，极限真空4kpa(3mmHg),然后添加活性脱色白土，白土添加量根据质量要求而定，一般为油量的2.5-3%，脱色油温95-98℃，脱色时间20分钟，冷却至70-75℃进行过滤。脱色过滤油输入储油缸备用5吨脱臭锅，三级蒸汽喷射泵抽真空，操作时先开一、二级蒸汽喷射泵，脱臭锅内形成真空，将待脱臭油吸人脱臭锅内，待脱臭油量达到标准，开间接蒸汽加热使脱臭锅内油温升至100℃，开启第三级蒸汽喷射泵，调节冷凝器冷却水温在正常范围，如冬季在华东地区冷凝器水温控制在30℃左右。如脱臭油温175℃，极限真空0.665kpa(5mmHg)，气提直接蒸汽压力0.30Mpa左右（3kg/cm2）,通人量30-50千克7/吨油·小时，脱臭时根据不同油脂，脱臭时间为5-8小时，脱臭结束后将脱臭油温冷却至70℃左右过滤即为精制食用油。